Bon, je vais revenir à des considération plus terre à terre, mais les sauts de grit, ça se fait... c'est certainement pas l'idéal, mais je préfère avoir plus de rasoirs que plus de pierres...
Bref, normalement en restau, je commence à l'abrasif 800, puis pierre des Pyrénées, au grit inconnu (de 800/1200/2500 selon les sources divergentes), puis coti et strop.
Mais il m'est déjà arrivé de passer de l'abrasif à la coti avec boue, puis de diluer la boue progressivement pour finir à l'eau.
Et ça marche.
Donc de mon expérience, je dirais qu'une 1000/3000 voire une 2000/5000 puis une coti sont les deux seules pierres dont tu ais besoin.
Perso je prendrai la première, qui sera plus rapide pour établir un bon biseau et enlever d'éventuelles dents sur un fil.
Et au delà de la coticule, c'est question de gout. Perso, je n'utilise pas de pâte, juste le canevas puis le cuir nu, et ça rase très bien.