Affutage couteaux - conseil pierre finition

Bonjour à tous,

Le SAC m'a récemment poussé à me plonger plus sérieusement sur l'affutage de mes couteaux. Surtout des couteaux de cuisine (batterie Zwilling Friodur pour la cuisine, divers couteaux d'office en inox, couteaux de table inox Thiers) et divers pliants que je possède (essentiellement en acier carbone).

Je me suis équipé il y a quelques mois d'un kit de pierres synthétiques chinoises TAIDEA : combo 180 / 600, ainsi qu'une 1000 et une 3000 (pour moins de 30€ sur Aliexpress, livré en 15 jours ).

Ca fonctionne très bien, après quelques sessions d'affutage à main levée je pense avoir trouvé le bon geste. J'utilise la 1000 en cas de dent ou de fil très émoussé, je la trouve déjà très abrasive. Puis je termine à la 3000 qui me donne un bon tranchant. Pour les couteaux en bon état je me contente de la 3000. Je trouve les plus grossières vraiment trop agressives.

Quelques questions (pour l'affutage de couteaux j'entends) :
- comment appuyez vous sur vos couteaux pour l'affutage ? au début je ne mettais quasiment aucune pression mais maintenant j'appuie un peu plus fermement et je trouve cela plus efficace... mais je ne suis pas certain de faire cela dans les règles de l'art
- j'aimerais aller un cran plus loin dans la finition. J'avais pensé à une BBW mais elle fera peut être double emploi avec ma 3000. Avez vous d'autres idées, sachant que je privilégierais une pierre naturelle ?

Merci de m'avoir lu et pour vos conseils !

Mes couteaux a sushi et mon couteau a jambon passent a la coti en finition... il n'y a pas mieux!

Je commence avec juste un poil pression, puis je réduis au fur et a mesure que je rafraîchis le tranchant.

Je passe vite fait avant chaque usage ou presque, histoire d'avoir toujours un tranchant parfait. Si besoin je descends en grit, normalement a la 1000, puis 6000 ou salm puis coti.

Je me suis toujours posé la question de l'utilité des pierres sur les couteaux ?
Mes couteaux de cuisine (ce ne sont pas des couteaux de grandes marques des Dumas, Solingen ou de mon grand père...) je les passent au fusil. Quand le fusil ne suffit plus j'ai un fusil diamanté et quand ça ne suffit plus meule à eau.
A chaque sortie de fusil ils rasent largement les poils du bras. Où ça me pose un problème avec une pierre genre coticule (outre le fait que ce soit un peu poussé à mon gout) c'est qu'ils perdent très rapidement leur tranchant donc besoin de les affuter très souvent. Le fusil le permet, on frotte quelque fois dessus mais la pierre c'est plus contraignant, comment faite vous ?

Parce que certains couteaux méritent mieux qu'un coup de fusil (alors que la belle-doche elle... )

Je monte jusque 6000/8000 avec mes couteaux, le poli miroir ne servant à rien selon moi, ni dans ma pratique.

Mes couteaux ne méritent pourtant Ils me rendent d'incroyable services, pour ce qui est légumes, viande .... ça le fait

Oui bien sûr. Mais si un jour tu t'équipes d'un joli couteau forgé, tu en prends un peu plus soin, sinon ça n'en vaut pas la peine.

Merci à tous !

La fusil fonctionne au mieux sur de l'acier qui montre une certaine plasticité. Typiquement la coutellerie de cuisine est pas super dur.

Ma lame à poison est très dure, pour un tranchant très fin. Un fusil détruirait le fil...

Puis dans un couteau à trancher, la forme du biseau et son état de surface sont également importants. Sur de la viande crue tranchant suffit. Sur un jambon sec, c'est toute la lame qui travaille pour faire des tranches bien fines et uniformes, et je trouve qu'un affûtage à la pierre donne ce petit plus.

Pour rajouter à ce qui a été dit un exemple pratique : j'ai des couteaux à fruit Zwilling de type CLIC, ce sont des lames de rasoir mais j'ai remarqué que le tranchant est très fragile.

Ils sont de petite taille, c'est impossible d'avoir un bon affûtage au fusil (en tout cas je n'y arrive pas) alors qu'à la pierre ils n'ont jamais été aussi tranchants ... et c'est aussi vrai pour des couteaux Ikea très cheap qui ont retrouvé une deuxième jeunesse !

Et puis le fusil ne te permettra jamais de corriger les défauts plus profonds dans le fil (dents, etc.) qui nuisent à la coupe quand même

Perso les couteaux qui me donnent les meilleurs résultats en cuisines, ce sont de vieux (voire très vieux) couteaux lames carbones (qu'on trouve en vrac en vide-greniers).

à l'affutage je les passe sur une 800 synthétique chinoise, et je peux peler mes tomates sans soucis après une ou deux dizaine(s) de passes.

Bon c'est sûr que c'est bien rustique, ça n'a aucune allure.  

Pour un couteau de chef japonais, je prendrais un coticule "rapide" (c'est à dire plutôt agressif).

Merci c'est instructif de lire tout cela

Pour ce qui est des dents mes couteaux de cuisine n'en ont pas bien heureusement et si jamais meule à eau.
J'ai moi aussi de vieux couteaux et des couteaux assez "courant" donc ça le fait pour moi

En poussant un peut les finitions on arrive à cela.

https://www.facebook.com/LesRasoirsDeSabreur/videos/1377446262282612/


Mais bon, a part pour un truc bien particulier cela n'est pas utile et ça fragilise le fil.

En Espagne il y a une boite qui vent des pierres pour les CC et aussi différents fusil (chairas) en pierre naturelle avec une âme métallique regardez ici CLIC Ça fait un moment que je pense à m'acheter celui avec un grit de 6.000 car pour les couteaux de cuisine je trouve que le mouvement sur un fusil est plus naturel que sur une pierre.
Le fabricant à fait réaliser une étude de granulométrie confirmant les grits  estimés, en Espagne il y a des championnats de coupeur de jambon et par exemple le champion d’Espagne 2009 utilisait ce fusil en pierre ainsi que d'autres champions, ce qui est un gage de qualité. La lames de ces couteaux à jambon est souple et avec il est indispensable que la lame soit très bien affûter pour réaliser des coupes très fines.
Rien que de parler de jambon ça me met l'eau à la bouche et il va falloir que je me rachète un pata negra.

Rien ne vaut une bonne pierre à mon avis... mais mon grand-père, qui était boucher, savait faire raser n'importe quel office de table avec son fusil perso'...

El Bretón Andaluz a écrit:

Rien que de parler de jambon ça me met l'eau à la bouche et il va falloir que je me rachète un pata negra.

Dans la famille c'est une longue tradition. Je me rappelle de ma grand mère qui a 10 ans me montrait comment le couper. On en commande un chaque fin d'automne. Il nous fait passer de super moments en famille, et avec les copains. Le reste de l’année on attend avec impatience le prochain Deux par an c’était trop, et on en perdait l’émotion.

J'avais regardé un reportage sur la tranche la plus longue, qui doit traîner dans les 30m si je me rappelle bien.

J'avais vu les pierres espagnoles. Les gens en parlent bien?

Le gars qui vend les pierres avait un ami du forum espagnol et avant ne connaissait rien aux CC, il est surtout connu pour les pierres à couteaux. Il avait mis au point un set de différentes pierres qu'il avait confié en 2011 à des membres expérimentés pour les tester Ça faisait bien le boulot mais je pense que pour les CC il y a un choix très étendu et qu'il y a des pierres de finition nettement plus fines.
À l'époque on avait commencé une carte de grit dont j'avais mis une copie sur le forum et dont  blacksheep78 s'était inspiré pour le tableau des grits en l'améliorant, on voit que la As Meigas ne dépasse guère les 6 K ce qui doit être parfait pour un fusil

Quelle provenance pour ces pierres ? Je suis intéressé

Elles sont originaires de la province de Valencia, c'est tout ce que je sais.

Si c'est un 6k similaire aux japonaises, c'est tout même limite. Mes premiers rasages au cc sortaient d'une 6k/pate verte: si le poil tombait, la peau aussi quand on passe sur des pierres vers les 12k ou plus il n;y a pas photo...

Des pierres naturelles de "finition", il y en plein a disposition, même en VG. Par contre des 1-2k naturelles, c'est curieusement moins facile a trouver par chez nous.

Leur couteau a jambon a l'ai pas mal du tout... ça vas être TRES dificile de résister! et il vient avec le fusil 6k

D'un côté passer de 6k à la pâte verte c'est un saut aberrant, l'écart est bien trop important, t'as dû le sentir passer pour sûr

Les pierres naturelles grossières genre 1k ou 2k je n'aime pas, ça s'encrasse vraiment vite dans beaucoup trop de cas à mes yeux.

un saut de pierre convenable c'est de combien environ ? 3k à 8k ? 3k à 6k ?

pas plus du double du grit initial il me semble pour un resultat optimum

Pour les débutants, vous prenez un Spyderco Tri-Angle Sharpmaker, et cela couvrira 95 % de vos besoins sur les couteaux (sans avoir à acheter une série de pierres ou de bousiller vos pierres dédiées aux rasoirs)....

Affuter comme un rasoir, un couteau pour l'envoyer ensuite dans des os de poulet ça ne sert à rien   )
Bon si comme le sabreur vous voulez vous raser avec (Oui mais lui il s'appelle "le sabreur") ou que vous devez débiter des filets de poisson en tranches fines là, oui mais sinon vous êtes dans le "over-design"...

LeNooB a écrit:

pas plus du double du grit initial il me semble pour un resultat optimum

Ca dépend des combinaisons de pierres, ça marche pour certaines, pas d'autres.

C'est pour ça qu'on appelle ça un apprentissage, ça prend du temps.

Mais déjà, en ne faisant pas plus du double, tu ne risques rien et tu ne perdras pas un temps fou à effacer les rayures de la pierre précédente.