Charcuterie artisanale

Bonsoir les copains!
Une réflexion du Smuirph dans un autre fil m'amène à vous poser cette question pour échanger sur le sujet que je lance ce soir :

- Qui s'est déjà aventuré à fabriquer sa propre charcuterie ???
Comme l'a évoqué le Smuirph, cet été je lui ai fait goûter, lors d'un passage à la maison, du filet mignon salé séché, aux herbes de ma colline...
A priori, il s'en rappelle encore !!!
Mais ce n'était que la partie immergée de l'iceberg...
Cela fait 2 ans que je me suis mis à faire mes Lonzos et mes Coppas !
D’ailleurs en voilà qui s'affinent, dans mon garage, où l'air est sec et frais en ce moment...

Pour ma part, on se fait aussi du filet mignon séché. Pour les herbes, étant donné qu'il n'y en pas des masses sur les collines picardes, on prend celle que l'on ramène de nos séjours chez mes beaux-parents, en Ardèche.

Miam

Sinon, je me souviens encore du boudin fabriqué par mes parents après que l'on ait tué le cochon dans la ferme du tonton !

Ça m'intéresserait de lire les recettes qui donnent de bons résultats avec des ingrédients faciles à trouver. Rien qu'à voir les photos j'en ai l'eau à la bouche car quand il fait froid mon organisme à besoin de sauciflard et apparentés.

@Tcharpé, je me rappelle avoir goûté tes charcuteries maison, un délice

Pour la recette, c'est très simple!
Acheter du gros sel et le mettre dans une caisse.
Acheter un rôti de porc dans d'échine.
Enlever la ficelle,  puis l'enfouir dans le sel.
Le laisser autant de jour qu'il pèse de kilo, selon la coutume.  
Cela donne pour un rôti de 1 kg => 24h, pour  1.2 kg => 28.8 h, et pour 800g => 19.2 h
Cela donne un résultat très salé, j'aurais tendance à le laisser moins, et je suis preneur de vos remarques sur ce point.
Le sortir, le rincer, le sécher et le rouler dans le poivre fin, aucune partie ne doit être épargnée (le poivre est un antiseptique et repousse les mouches).
Le reficeler et le mettre à sécher dans un endroit sec et frais, à l'abri des mouches (d'où la cage avec des moustiquaires que vous apercevez sur la photo).
Laissez sécher au moins 45 jours.
Et voilà:

Ça m'a pas l'air mal, tout ça!
Miam Miam

El Bretón Andaluz a écrit:

Ça m'intéresserait de lire les recettes qui donnent de bons résultats avec des ingrédients faciles à trouver. Rien qu'à voir les photos j'en ai l'eau à la bouche car quand il fait froid mon organisme à besoin de sauciflard et apparentés.

Me rappelant la photo du contenu de tes bagages au retour de la convention des 10 ans, je ne suis pas étonné des informations.

Et concernant l'hygrométrie et la température, tu peux en dire plus Tcharpé ? Ca n'a pas l'air compliqué de tenter au moins une fois d'après ta description, encore faut il trouver l'endroit optimal pour laisser maturer !

Il est probable que dans l'arrière-pays toulonnais,  ce soit légèrement  différent de ch'Nord ...

Yo Wan a écrit:

Il est probable que dans l'arrière-pays toulonnais,  ce soit légèrement  différent de ch'Nord ...

Le séchage prend plus de temps, c'est sûr, mais on y arrive !

Les conditions de température et d'hygrométrie de mon garage  
Je commence mes salaisons vers le mois de novembre, et j'arrête vers avril.
A Toulon le temps est plutôt sec.
Mais ce que je sais, c'est que j'ai commencé avec des filets mignons dans le bas de mon frigo (compartiment légumes), et que cela a bien fonctionné !

Tcharpé a écrit:

Mais ce que je sais, c'est que j'ai commencé avec des filets mignons dans le bas de mon frigo (compartiment légumes), et que cela a bien fonctionné !

C'est exactement ce que je fais.

J'ai essayé une fois avec un magret de canard, mais j'ai moins aimé. Et toi ?

Pour ces deux morceaux (filet mignon et magret), le temps de salage doit être faible, car sinon, après c'est immangeable!
Cela fait un moment que je n'en n'ai plus fait.

J'avais laissé le magret le même temps que le filet mignon, mais ce n'est pas l'aspect salé qui nous avait rebuté.
On trouve finalement que le séchage ne met pas autant en valeur le magret que le filet mignon.

Histoire de goût, sans doute.

Je récapitule, Rhum arrangé en cours de préparation, charcuterie maison en préparation, ne reste plus qu'à l'ami Cabar de nous préparer lun plat principal dont il a le secret, à Cheesegeek un camembert dont sa maitrise n'est plus à prouver et tout ira bien

PS: Je m'occupe de ramener le vin

Si avec ça, ils y en a qui rechignent à venir aux conventions, c'est à désespérer !

C'est quand, déjà, la prochaine nationale ?

Chewbacca a écrit:

Je récapitule, Rhum arrangé en cours de préparation, charcuterie maison en préparation, ne reste plus qu'à l'ami Cabar de nous préparer lun plat principal dont il a le secret, à Cheesegeek un camembert dont sa maitrise n'est plus à prouver et tout ira bien

PS: Je m'occupe de ramener le vin  

c'est une bonne idée sa
perso la remarque que je me fait, c'est que les gens reviennent aux belles et bonnes choses, le plaisir de faire soi-même, de prendre son temps et de faire partager le fruit de sa/ses passion: sa c'est beau de nos jours!

Nous on fait le magret à la maison.
Trempage 25 heures dans le sel, rinçage, poivrage et ajout d'herbes aromatiques du jarding (ça fait plus Sud)
On enveloppe dans un torchon et on laisse minimum 3 semaines dans le bac à légumes du frigo en le retournant tous les jours.
On en a fait en septembre qu'on a dégusté à Noël, c'était excellent.

Mes grands parents tuaient le cochon tous les ans, et j’ai grandi avec les saucisses séchées et les jambons. Mon père a toujours le carnet de recettes je vais aller à la pêche.
Ce dont je me souviens surtou c’est du confit de porc 20 après j’ai encore la salive qui me vient rien que d’en parler

ATTENTION

le sel a une très grande importance , prendre un gros sel de qualité ( guérande , nourmoutier , île de ré )
pareil pour le poivre ( pas de cette mer-- en pot plastique) du vrais poivre en grains et le moudre soit même

Tcharpé a écrit:

Pour la recette, c'est très simple!
Acheter du gros sel et le mettre dans une caisse.
Acheter un rôti de porc dans d'échine.
Enlever la ficelle,  puis l'enfouir dans le sel.
Le laisser autant de jour qu'il pèse de kilo, selon la coutume.  
Cela donne pour un rôti de 1 kg => 24h, pour  1.2 kg => 28.8 h, et pour 800g => 19.2 h
Cela donne un résultat très salé, j'aurais tendance à le laisser moins, et je suis preneur de vos remarques sur ce point.
Le sortir, le rincer, le sécher et le rouler dans le poivre fin, aucune partie ne doit être épargnée (le poivre est un antiseptique et repousse les mouches).
Le reficeler et le mettre à sécher dans un endroit sec et frais, à l'abri des mouches (d'où la cage avec des moustiquaires que vous apercevez sur la photo).
Laissez sécher au moins 45 jours.
Et voilà:

Sur la photo on dirait que ta Coppa est entourée de boyau ou de panne...c'est une illusion ou tu le fais?
Dans ce dernier cas où te fournis tu? (Boucher?)

Je vais mit mettre et faire un essai, étant férue de charcuterie en tout genre je pense que c'est un bon moyen de ce faire plaisir pour pas chère

En ce moment, nous sommes gravlax dans le Kochersberg. ..

J'envisage de plus en plus l'acquisition d' un fumoir...

Jusqu'à ce que je partes faire mes études, chaque année on transformait un cochon élevé par mon oncle et je peux vous dire que je confirme l'expression : "toute est bon dans le cochon" ! Même si ma préférence allait au pâté de foie et au saucisson

Ça y est! J'ai lancé la mienne!
Rendez-vous dans 4 mois (elle fait 1,7kgs la cochonne!)