Lame acier carbone vs acier inox

Bonjour,

Question simple pour ceux qui ont essayé les 2, quelle est la différence entre les 2 hors mis la rouille ?

A priori pour moi la lame carbone sera plus tranchante que l’inox mis a part cela je ne vois pas trop l’intérêt de l’inox.

Mercîpour vos commentaires.

En ancien, je n'ai que des friodur en inox comme point de comparaison et franchement il n'y a pas de différence sur la coupe et la préparation avec un acier carbone classique. Les inox heljestrand ont aussi bonne presse et quelques autres solingen (boker, dorko). Pour les dovo récent je ne sais pas ce qu'ils valent.  il y a un sujet sur le forum : "vos inox" qui présente beaucoup d'entre eux.

En acier inox récent, je resterai (mais pas testé personnellement, je me base sur les retours de Cardoso et de scienceofsharp) sur du 12C27, aeb-l, 14C28N car les carbures sont petits (<1µm) et bien réparti (pas d'amas) c'est plus facile et rapide à préparer que l'inverse (cela vaut aussi pour les aciers carbone). Les super alliages  (RWL34, CPM, SV, niolox) fort chargés en carbure et avec un HRC élevé, inox ou non d'ailleurs, sont plutôt à éviter car ils demandent plus de temps et de techniques pour les rendre doux (pour info: ce n'est pas (encore   ) une vérité    mais ma théorie qui colle assez bien aux retours que j'ai pu lire sur ce type d'acier).

voici un lien vers les microstructures des aciers de coutellerie pour te faire ta propre idée.

Pour conclure, les inox permettent d'être plus négligent sur l'entretient (il faut laver et sécher quand même sinon oxydation du fil et douceur qui diminue) ou l’environnent (bord de mer) pour une douceur  et une facilité de préparation identique aux aciers carbone classiques.

Bonjour,

Merci cette reponse lipide, je connaissais deja tous ces aciers ainsi que leurs particularités, j’ai la chance de posseder un beau panel de couteau de forgerons europeens et japonais.

Pour moi aucun acier inox, meme les nouveaux « frittés » rivalisent avec les aciers a haute teneur en carbone type aogami super a condition que le traitement thermique soit bien fait.


Un inox que j’apprecie et le 14c28n que tu cite mais je ne le connais qu’en coutellerie mais ne tient pas forcement bien le fil quelque soit le traitement thermique et le revenu.

Le « protocole » d’entretien fait parti du plaisir, Donc je reste sur mes coupes choux en acier au carbone. Mais je ne dis pas que je ne me laisserai pas tenter un jour par un friodur… c’est purement scientifique aucun interet personnel

C'est sûr que du 14C28N pour partir dans les bois une semaine ce n'est pas le plus adapté , j'ai un couteau  de cuisine en Aogami super steel (hiromoto)  et un en R2 (takamura) et un de poche en rwl 34 et je trouve que ce sont tous de très bon acier mais la plus grande différence de ressenti vient pour moi de la géométrie (laser vs traditionnel). Ils sont tous faciles à entretenir (principalement coticule) et tiennent le fil extrêmement longtemps (plusieurs mois avec mon utilisation).

Je dirai que, en fonction de l'application, les aciers frittés sont supérieurs aux aciers carbone (mais pas forcément pour la cuisine et certainement pas pour le rasage mais certainement pour l'outdoor, couteau de poche ou découpe de matériaux abrasant (carton, présence de sable, présence de boue) ou environnement corrosif pour les inox) voici un bon lien bien documenté ou ici pour des recommandations d'acier en fonction de ce que l'on recherche.

C’est sur que cela dépend de leurs destinations, je suis restaurateur donc dans mon cas cuisine et table. Pour ma part j’ai une tres grande préférence pour les carbones. Dans mon trousseau j’ai egalement un Takamura santoku é R2, acier est tres proche du sg2, mais’il ne sort que rarement, mais cela reste une bonne lame.

Rapport prix/tranchant/entretien/tenu dans le temps les meilleurs sont pour moi les lames de Soshui Takdeka de la,
forge Takeda Hamono, acier blue paper steel recouvert d’une feuille inox. Lames EXCEPTIONNELLES, au plus proche en inox les lames de Ichiro Hattori en crowxy. Couteaux de la série KD qui ne sortent plus depuis une dixaine d’annees ;( j’ai egalement la chance d’en avoir dans mon trousseau.

Les 3 de droites sont des Takeda, je bosse avec tous les jours. Le plus grands a une lame de 28cm et ne pese presque rien. Ces coiteaux sont plus proches du sabre laser que du couteau. Ils voient la pierre une fois par an, le reste du temps juste un canva japonnais en coton apres 2 aller retoirnsur un fusil en ceramique grain 6000.

belle collection

c'est sûr qu'en couteau de cuisine, on est à mi chemin entre rasoir et outdoor en terme de cahier des charges: il faut un acier raffiné qui ne subira pas de trop mauvais traitement mais qui voit la planche et certain aliment plus costaud. Après carbone ou inox si la géométrie est bien et le TT adapté, je pense que c'est en fonction du goût et des habitudes de chacun. Mais le carbone en sandwich avec de l'inox présente un bon rapport qualité/facilité d'utilisation - prix avec un style incroyable.

C'est pas le mien mais à part le manche, l'aspect est proche.

C’est quand meme beau !

Le 14c28N tiens bien le fil et surtout il s'entretien aisément ce qui est ce que l'on cherche pour partir dans les bois et aussi sur un rasoir ou l'on entretien le fil quotidiennement

Sinon le x15tn est excellent aussi c'est l'acier sur mon rasoir de voyage .

Parcevaux a écrit:

pour moi la lame carbone sera plus tranchante que l’inox mis a part cela je ne vois pas trop l’intérêt de l’inox.

Pour moi, c'est exactement pareil: Les lames au carbone s'affilent mieux.

Je vois un gros intérêt à l'inox: ça ne rouille pas...
Mais un cc au carbonne bien entretenu et bien conservé ne rouille pas non plus...

Après tout comme l'inox, il y a acier carbone et acier carbone. Mon expérience perso: les nouveaux TI avec 1.3% de C sont quasi impossibles à affiler shave-doux (il faut de l'expérience, du bon matos et une technique au point) alors qu'un vieux sheffield ou wade est beaucoup plus facile, à la portée d'un débutant (mais tient sans  doute moins longtemps le fil). Un friodur (inox) se situe entre les deux.