Couteau de cuisine japonais: lequel ?

Bonjour à tous,
Bon ben voilà je me suis quand même décidé pour acheter UN couteau.
La contrainte: je voulais un polyvalent => J'ai donc choisi un santoku
Le prix: maxi €100,00

J'en ai trouvé 2 intéressants, dans mes critères, sur Japan Chefs Knive:

FKS Santoku n°22 (Sans saya):
http://www.japanesechefsknife.com/HKSSeries.html#WIDTH:%20401px;%20HEIGHT:%20251px

Kanetsegu Santoku Pro M (Livré avec un (Une?)) saya
http://www.japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM

On rajoute le (La?) saya pour le FKS:
http://www.japanesechefsknife.com/WhetStonesForSale.html#Whetstone  

Avis aux amateurs: lequel des deux ?

Merci d'avance.

FKS 22

je te dirais
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719482/Nakagoshi-Hocho-Santoku-All-purpose-Knife.htm

ou

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-All-Purpose-Knife.htm

j'en ai un de chaque "collection", un Usuba et un Ajikiri. le Nakagoshi est au carbone, l'autre non.
Je suis tres content de l'un come de l'autre....

pour la pierre je te conseillerais ca

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711007/Sun-Tiger-Combination-Stone-Grit-1000--6000.htm

ou çelle ci qui est plus grande

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711005/King-Combination-Stone-Grit-1000--6000.htm

Honnêtement si tu ne veux pas partir sur un Hocho et son manche traditionnel, ce qui se justifie niveau durabilité, je te conseille vivement un Hiromoto en Aogami Super (AS) http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#AogamiSuper

C'est largement meilleur que les couteaux que tu as sélectionné.
Ce sont des sandwichs avec un coeur en AS recouvert d'inox donc aucun problème d'oxydation.

Tu auras une coupe fantastique sans avoir les inconvénients liés à l'entretien. Et quand je dis une coupe fantastique c'est vraiment... ;-)

Merci à vous trois,
Effectivement je ne voulais pas un manche traditionnel mais un occidental.
ueihtam: j'ai déjà une double face 1000/6000 (Ice Bear)

Lanzhu: j'ai suivi ton conseil en prenant un Hiromoto en 190mm; j'ai un peu peur pour l'entretien après avoir lu sur d'autres forums qu'il avait une tendance facile à l'oxydation et à la rayure; je verrai bien.
J'en ai profité pour commander aussi un saya.

Misanthrope: Si Lanzhu ne m'avait pas aiguillé sur le Hiro, j'aurais sans doute pris le FKS22. (Un peu aussi parce-que j'aime bien les fossettes sur la lame...)

Merci.

Citation :

J'ai un peu peur pour l'entretien après avoir lu sur d'autres forums qu'il avait une tendance facile à l'oxydation et à la rayure

Aucune crainte à avoir.
Les premiers Hiromoto AS étaient sensibles à l'oxydation car toute la lame était en Aogami Super (acier carbone de très haute qualité).

Avec la nouvelle structure en sandwich inox, il n'y a quelques millimètres d'Aogami Super qui sont exposés au niveau du fil.

Ca va un peu se démarquer en prenant une patine dès que tu vas couper des oignons, de la viande rouge...
Mais ça s'arrête là. Cette patine va protéger le fil et l'effet de contraste avec l'inox immaculé est assez sympa.

En ce qui concerne les rayures sur l'inox poli miroir, il suffit de passer un chiffon imbibé de crème à polir de temps en temps.

Personnellement ça me dérange pas plus que ça. J'évite tout contact avec d'autres ustensile et je lave le couteau à part sans jamais le mettre en contact avec l'évier (en inox chez moi).

Tu verras que c'est un très très bon couteau et surtout un acier qui tient vraiment la route en cuisine....

Merci Lanzhu, c'est parfait comme çà.
Et en planche à découper, il y a quelque chose de particulier à respecter ?
Parce-que je suis allé sur le site de Aframes Tokyo et je me suis demandé si y'avait pas erreur sur les prix...Pour le moment j'ai un grosse planche en polyéthylène et j'ai lu je ne sais plus où qu'il valait mieux utiliser une planche en bambou; ce qui paraît bizarre parce-que c'est quand même beaucoup plus dur. Tu confirmes?

" Parce-que je suis allé sur le site de Aframes Tokyo et je me suis demandé si y'avait pas erreur sur les prix...Pour le moment j'ai un grosse planche en polyéthylène et j'ai lu je ne sais plus où qu'il valait mieux utiliser une planche en bambou; ce qui paraît bizarre parce-que c'est quand même beaucoup plus dur. Tu confirmes? "

Oui...

Les planches en bambous sont très hygiéniques et sèchent très rapidement mais comme c'est aussi très dur, il faut avoir un sacré coup de main pour ne pas choquer le fil en coupant rapidement.
Surtout avec une émouture japonaise à 15° quand même assez fragile...

Personnellement je n'en prendrai plus.

Les planches en Bakko Yanagi sont un must paraît-il mais je n'ai pas essayé.

Par contre après avoir essayer pas mal de choses, j'ai fini par me décider pour une planche billot en hêtre Wüsthof http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/-planche-d-couper-de-w-sthof-50x40x5-cm.htm
C'est dur sans l'être trop et ça se ponce facilement en cas de maladresse.

Mais surtout le concept est de ne nettoyer que la surface après utilisation comme le dessus d'une table et ce directement sur la table ou tu la poses. J'aime bien...
Attention c'est très lourd... mais quelle surface de travail !

Mais si tu veux une planche légère ,je te conseille de rester sur du hêtre à la place du bambou surtout avec un couteau japonais...

Lanzhu88 a écrit:

Tu auras une coupe fantastique sans avoir les inconvénients liés à l'entretien. Et quand je dis une coupe fantastique c'est vraiment... ;-)

Une coupe fantastique!
Reçu hier matin alors que j'avais commandé jeudi dernier. Coupe rasoir; j'ai coupé des rondelles dans une tomate uniquement avec le poids de la lame c'est dire!
Par contre, ça tache vite, rien qu'en touchant la lame avec le bout du doigt...Mébon, un coup de microfibre et c'est barré.
Et je ne regrette pas d'avoir pris le saya, c'est sa garde-robe, son fourreau. Pile-poile à la bonne taille, Super bonne protection... (je vois d'ici les esprits bien tournés )

Pour la planche, je vais garder ma vieille en poly, ou bien en prendre une plus tard chez le suédois, plus grande par contre (peut-être encore en poly parce qu'en fait c'est bien pratique...) ou bien en hêtre car leurs prix sont abordables.

Photos dqp.

Merci de vos conseils éclairés, j'ai suivi le mouvement

Avec pas mal de retard:







Il a pas mal bossé depuis.

Magnifique  

Très beau couteau en aogami super :)Ca doit trancher sec

Il y a deux ans je m'en étais offert un chez Yasushige à Kyōto.



Il n'est pas en Aogami mais en acier suédois, le forgeron préférant une dureté extrême pour ses rasoirs. J'ai lu toutefois que les couteaux Yasushige ne faisaient pas l'unanimité car bien qu'extrêmement tranchants, ils sont durs à affûter. L'aogami est, semble-t-il plus adapté à la coutellerie.

Un blog en anglais sur le forgeron:
http://andrewwelsh.net/?p=513

Yeah vraiment beau ce couteau emaux21 ! Tu nous en dit un peu plus ???  

Il a bien pris sa patine ! Perso je trouve ça très beau.

Très beau couteau.

On en a un de chez zwilling. Une merveille depuis 5 ans.

Bonjour à tous
Dans la série Hiromoto AS j'ai voulu acheter un Petty en 120 ou 150mm; cette marque n'est plus en vente car Futoshi Nagao a pris sa retraite...
Dommage car je suis toujours aussi satisfait de mon santoku.
Un conseil dans ces mêmes prix/équivalences?
Merci.

Tu cherches absolument du Super AO ou tu t'en fiches un peu?

Parce que chercher à "acheter un prix" pour un couteau de cuisine c'est parfois risqué.

Mais Masakage est une bonne marque et devrait te satisfaire avec des couteaux dans ces prix là ;-)

Après la différence entre un petty et un santoku est presque négligeable surtout si tu cuisines juste pour ta pomme si tu vois ce que je veux dire :-)

Kiss Nicolas a écrit:

Parce que chercher à "acheter un prix" pour un couteau de cuisine c'est parfois risqué.

Kiss Nicolas a écrit:

...Après la différence entre un petty et un santoku est presque négligeable surtout si tu cuisines juste pour ta pomme si tu vois ce que je veux dire :-)

Ben nan justement, je vois pas ce que tu veux dire...

Eh bien là tu cherches dans une gamme de prix. Je peux parfaitement comprendre mais parfois ça limite de trop les possibilités, surtout dans un domaine bien spécifique comme celui-ci.

Donc si tu cherches absolument à rester sur de l'AS ou pas, ça va pouvoir influencer grandement le choix final ;-)


Pour ce qui est de la différence entre ces deux couteaux, c'est surtout qu'ils peuvent faire le même boulot à très peu de chose près. Donc ça risque aussi de te faire un peu doublon ;-) après si c'est la forme que tu apprécies c'est un autre discours.

Du coup je réitère, Masakage propose de jolis couteaux dans une gamme de prix qui correspond à celle que tu voudrais ;-)

Sinon MP parce que là ça va prendre beaucoup trop de place

Pour faire beaucoup de cuisine japonaise, chinois, thailandaise et coréenne, ce que j'adore cuisiner par dessus tout , je vais te dire ce que personnellement j'utilise.

Pour la cuisine de tous les jours, où la précision est de mise mais sans en être le principal, je me suis équipé de la suite complète des GLOBAL. Cet ensemble est réellement un plaisir d'usage et franchement, j'adore la prise en main et le plaisir du design ( Bon c'est subjectif)

Pour la cuisine au raffinement, à la découpe au rasoir, j'ai mes bijoux (comme j'aime à les appeler ), KAI SHUN DAMAS. Actuellement, je ne les ai pas tous mais il faut avouer ... C'est la ROLLS des couteaux japonais, à mon sens.

Ceci dit, je rejoins Kiss Nicolas, selon ton budget, il te faut comparer ce qui est comparable dans la gamme de prix que tu choisis. A ce stade, je pense que tu trouveras des couteaux qualitatifs peu différents les uns des autres

Ces couteaux japonais sont fantastiques. J'en ai 3 en acier damas VG10 martelé

les 2 du haut sont pour cuisiner et celui du bas est un couteau de poche.

Ce que j'aime dans ces couteaux de cuisine traditionnels est l'absence de mitre qui facilite l'affûtage sur la pierre cuir toute la longueur du fil.
De temps en temps quelques passes sur la BBW, et sur la Dragon tongue pour maintenir le fil, (on voit comme la boue monte bien sur le fil).


Et on pourrait se raser avec


Ça donne vraiment envie de cuisiner, couper les légumes en brunoise est un plaisir aujourd'hui c'est facile

Tu fais tes sushis au poil

Je suis à la bourre sur le sujet et même s'il paraît moins noble que les couteaux présentés avant, celui-ci avait une bonne critique

Je me suis tâté pour l'acheter mais notre cuisine ne permet pas de prendre soins de couteaux comme ça.

Lanzhu88 a écrit:

Les premiers Hiromoto AS étaient sensibles à l'oxydation car toute la lame était en Aogami Super (acier carbone de très haute qualité).

Je ne sais pas si Lanzhu88 traîne encore sur le forum (je ne pense pas, son dernier message datant de mai 2016) mais si quelqu'un peut confirmer ce qu'il écrivait, je suis preneur... Pour ma part, pour m'être longuement renseigné sur cette gamme, c'est quelque chose que je n'ai lu nulle part.

Sinon, pour en revenir au choix d'un santoku, je ne le recommande pas, sauf à ne vouloir qu'un seul couteau dans sa cuisine. Pour moi, le combo idéal, c'est: un petty (12cm), un nakiri (le roi des légumes, il faut vraiment essayer si on en a l'occasion) et un chef (24cm). Plus une brouette d'offices puisqu'on qu'on passe son temps à les perdre à la poubelle (les Victorinox aux couleurs flashy sont très bien, à tous points de vue).