Couteau de cuisine japonais: lequel ?

D'accord avec Inoe ...

En image chez moi :








Petty : couteau d'office .

Deba poisson

Nakiri

Ce serait pas un cleaver, plutôt ? T'as pas de gyuto, d'ailleurs ?

Maintenant, je le redis, si on ne souhaite (comme le précisait l'initiateur de ce post) qu'UN couteau, le santoku est un bon choix.

Mais c'est tellement triste, un seul couteau...

En effet, avec ces magnifiques couteaux on a vite fait le SAC comme avec les CC,

+1.

J'en suis super content ! Seul bémol et c'est la ou j'ai tout faux : j'essaye de ne pas trop les utiliser et pourtant quel qualité de coupe !!

Perso j'ai acheté les 2 sur eBay a un bon vendeur de couteaux .

Les 3 m'auront coûter 200 euros environ ...tout inclus

vierge de fer a écrit:

j'essaye de ne pas trop les utiliser

Bah, pourquoi ça ?

J en possède deux que j ai un jour massacrés sur un os de poulet
Le fil est très tendre et attention a l usage.
Parfait pour la découpe de légume ou viande .Mais sans os ...
D ailleurs j avais déjà pensé les envoyer a Mr coussy...

Le couteau japonais a plusieurs usages selon le types de couteaux ...

Ma femme a cassé des os de lapin avec " la feuille " ici en photo, forcément ce genre de couteau a légume n'est pas conçu pour le cassage d'os !!!! Le gros en revanche ( avec le dos epais) est fait pour casser les os de POISSON ...

Je te passe le savon que j'ai passer à ma femme quand j'ai vue la lame tordu ... heureusement que papa sait rattraper se genre de dégât ...

Perso, j'ai peu de "vraies" lames pour la cuisine, mais je les réserve aux légumes et aux viandes sans os.

Un Ikéa en faux damas inox, mais avec tranchant rapporté en VG 10 : une tuerie !!!
Dommage qu'il soit aussi énorme !
Le même avec une lame de 10 cms serait idéal .

Et surtout un "petty knife" Aritsugu, qu'un ami m'a rapporté du Japon, et donc d'autant plus précieux ...
Il est tout patiné, grisé avec des reflets violets . Superbe ...
Sur le saucisson, il fait toujours un super effet devant les invités !

Sinon, j'ai retaillé un vieux Sabatier "carbone" de cuisine en Santoku, pour le délire.

Et j'ai aussi emmanché sur un bout de corne de cerf un bout d'acier tiré d'un autre couteau de cuisine, d'une douzaine de cms, avec un nez en pied de mouton, pour le délire.
Il va falloir que je le teste, celui là, pour voir ce qu'il donne .

Bonjour les amis,
Aujourd’hui, je viens vous demander de l’aide, des conseils et des infos...
Quel est ce type de couteau et son utilité ?
Que signifient les caractères ?
Est-ce rattrapable ?
Attention, les photos sont violentes. Mon frère m’a offert ce couteau qui traînait dans sa cuisine et qu’il n’utilisait pas....

C'est un yanagiba ou une variante (fuguhiki ou sujihiki) Tu peux rattraper la pointe en attaquant le dos, ça changera pas la géométrie.

Typiquement ça sert à lever les filets des poissons. Il mesurait combien, à la louche, à ton avis ? En général c'est autour de 300mm (mais ça va de 210 à 330mm voire plus... y'en a de presque 1m sur les marchés japonais spécialisés dans le poisson)

Tu conseilles l’attaque par le dos pour quelles raisons ? Parce que le fil serait infaisable si j’attaq Celui-ci ? Ou pour d’autres raisons?
Le fil est rapporté comme sur un kami ?
Saurais-tu ce que signifient les kanji ?
Dans tout les cas, au-delà de la qualité mauvaise, moyenne ou bonne, je trouve la ligne de ce couteau très belle.
D’ores et déjà merci pour ces premiers éléments...

Trois raisons:
Si tu reprends le fil, tu vas changer un peu la géométrie de la lame.
De plus, ce genre de lame à profil japonais n'est affûté que sur un côté, tu vas devoir reprendre tout le bevel pour que ça soit propre alors qu'en reprenant le dos tu gardes le bevel d'origine
C'est bien plus simple.

Pour le kanji, c'est certainement le nom du fabricant mais je ne le connais pas (et je ne sais pas les lire)

A priori oui c'est rapporté (sanmai: une feuille d'acier tendre sur une plus dure) mais ça pourrait être un honyaki (tout dans le même acier dur avec trempe différenciée). Ou une merde tout en acier mou, va savoir...

Edit: c'est pas sanmai c'est nimai. Sanmai c'est pour les lames western: une feuille dure entre deux feuilles molles.

Edit2: je suis con, vue la patine c'est évidemment un nimai...