TOC - l'affûtage dans la tradition japonaise

TOC Trouble Obsessionnelle compulsif, ici ce n'est pas le cas, du moins pas encore.
Ce soir j'ai était gracieusement invité dans une boutique qui arbore ce nom, TOC Trouble Obsessionnelle Culinaire.

Donc ce soir il proposait une soirée dédiée à "Tojiro",une marque de référence en couteaux japonais.

Pour l'occasion, un cours sur l'affûtage dans la tradition japonaise était proposé.
Seule une demi-douzaine de personnes ont répondu à l'invitation.

Après nous avoir proposer un verre de vin et des toasts la soirée à commencer par présentation sur la culture japonaise vis-a-vis de la conception, l'utilisation et l'entretien des couteaux.

En suite le cours d'affûtage à commencé.

C'est sur des pierres synthétique d'importation, apparemment (j'ai quand même un doute) le japon ne produit pas de pierre naturelle.

L'animateur a rendu une nouvelle jeunesse à plusieurs couteaux (japonnais, laguioles, et autres lames), j'ai pas osé emmener un CC.
Les pierres utilisé sont des grains de 350 , 1000 et une 8000.




Pour les couteaux c'est en mouvement aller-retour sur le 350 que la lame est remise en forme en maintenant un angle de 10 à 15° avec deux doigts en appuis sur le milieu de la lame pour maintenir et guider.

Sur la 1000 c'est la même technique qui est utilisé pour retrouver un tranchant suffisant pour découper proprement un feuille de papier.


Sur la 8000 c'est seulement dans le sens opposé au fil que lame est passée ( comme sur un cuir), pour ne pas abimer la pierre.
Au final le couteau rase des poils de bras sans effort, mais c'est surtout sur des tomates (qui passées par là) que la qualité de coupe est démontré.


Dans la pratique il existe des différences sur le travail à la pierre souvent abordé dans les vidéos pour nos CC, mais le résultat sur les couteaux est bluffant.

Dans les conseils à retenir:
-L'animateur ne nettoie pas ses pierres pour gagner du temps à l'utilisation suivante.
-Ne pas appuyer car c'est le frottement de la boue qui est recherché.
-Ne jamais ranger ses couteaux dans un tiroir, pour éviter les coupures et pour préserver le fil qui s’esquinte contre les autres lames (il faut utiliser un bloc rangement, une rampe magnétique)
- Les couteaux en céramique c'est moins bien que des bonnes lames japonaises.
-Ne jamais couper au dessus d'une surface dure pour préserver le fil, marbre, alu, inox, ...assiette .

Si vous avez un TOC dans votre ville, prenez leur carte de fidélité gratuite pour profiter de ce genre de soirée.
Évidemment ils vendent des couteaux et des pierres japonaise.

Le plus près de chez moi, c'est là où tu es allé. A l'occasion j'irai prendre cette carte de fidélité car ton reportage, très intéressant, me convainc de laisser tomber tous ces mauvais couteaux que j'ai à la maison pour investir dans des pièces de qualité.
Merci.

Interessant !!

Ptite question, quelle orientation prenait-il pour les couteaux sur les pierres ?
90° ? 45° pointe en avant ou en arrière etc... ? (je ne parle pas de l'inclinaison que tu indiques a 10/15°)

Merci !

Mieux qu'une mauvaise explication une bon schéma.
Ci-dessous le scan du mode d'emploi de la pierre que j'ai acheté hier, une 300/1000.



Désolé le mode d'emploi est en japonnais mais les dessins reste compréhensibles.
C'est des pierres à utilisé avec de l'eau (pour faire la boue), il faut les tremper une dizaine de minutes avant chaque utilisation (il ne fait pas les laisser dans l'eau entre les utilisations)

Jeanfy a dit
"Sur la 8000 c'est seulement dans le sens opposé au fil que lame est passée ( comme sur un cuir), pour ne pas abimer la pierre.
Au final le couteau rase des poils de bras sans effort, mais c'est surtout sur des tomates (qui passées par là) que la qualité de coupe est démontré."


Une fois que les poils de bras sont rasés, on est plus très loin de raser les poils du menton; enfin c'est un de mes points de repère. Une partie des autres, quand les poils de bras viennent à manquer, sont les poils du ventre (et pas autre chose même si çà peut) ou ceux des mollets.
De plus, de la façon , à l' occidentale, dont la boue d' affûtage monte régulièrement et alternativement sur les deux faces de la lame en est un autre...de point de repère.

la peau de tomate a cela de particulier en effet; si la lame ne coupe pas assez, la peau s'arrondit sous la pression, se déforme en une rigole, mais n'est pas coupée; à vouloir insister on massacre la tomate, d'ailleurs dans ce cas là, pour passer en force, il faut poignarder la tomate; quelle bouillie....

enfin, sur une des sérigraphies on imagine affûter une lame de rabot ou de ciseau à bois.

Jeanfy a écrit:

C'est sur des pierres synthétique d'importation, apparemment (j'ai quand même un doute) le japon ne produit pas de pierre naturelle.

.

Disons plutôt qu'ils n'en vendent pas, oui : trop rare, trop cher, trop subtil.

Ton compte rendu est très intéressant par contre je suis en désacord sur ce point :

Jeanfy a écrit:

le japon ne produit pas de pierre naturelle.

Crois moi les japonais n'ont pas attendu l'invention des pierres synthétiques pour affûter et polir les lames de katana et ils continuent à le faire avec des pierres et des poudres de pierres naturelles.

merci pour cet intéressant compte rendu...

El Bretón Andaluz a écrit:

Ton compte rendu est très intéressant par contre je suis en désacord sur ce point :

Jeanfy a écrit:

le japon ne produit pas de pierre naturelle.

Crois moi les japonais n'ont pas attendu l'invention des pierres synthétiques pour affûter et polir les lames de katana et ils continuent à le faire avec des pierres et des poudres de pierres naturelles.

Je partage ton point de vu, j'avais un peu pondéré cette affirmation.

Jeanfy a écrit:

C'est sur des pierres synthétique d'importation, apparemment (j'ai quand même un doute) le japon ne produit pas de pierre naturelle.

Pour être plus précis, il nous a expliqué que ces pierre était reconstitué à partir de poudre de pierre naturelle et de poudre de métal.

Les quelques recherches que j'ai fais sur le sujet, montre que l'exploitation de pierres naturelle est devenu rare et exorbitant, l'utilisation de pierre synthétique permettant de mieux maitriser l’uniformité du grain, et d'y adjoindre des colorants pour différencier les grains.
Certainement que constituer une pierre à partir de poudre de roche est plus facile que de tailler cette même roche ???

Les pierres japonaises naturelles atteignent des prix exorbitants, j'en ai vu a plusieurs milliers de $. Je ne peux avoir un avis sur la différence entre une naturelle et une reconstituée car je n'ai aucune pierre japonaise. À part les gros grains j'ai un coticule et une chinoise 12K et ces pierres naturelles me donnent entière satisfaction.